광어는 우리나라에서 
가장 많이 소비되는 횟감입니다.

광어는 얼마나 생산이 됐을까요?
통계청 기준 약 4만톤정도입니다.

그에 비해 생산량이 
우럭은 약 2만여톤, 
참돔은 약7천여톤 정도 입니다.

우럭과 비교해도 
생산량이 2배정도 많습니다.

우럭 약25%, 참돔34%의 순살비율이 나오는데 비해,

광어는 횟감으로 손질 했을 때
순살 비율이 1kg당 약 45% ~ 55% 에 달할 정도로
가성비가 좋습니다.

또한 
육질이 단단해 
쫄깃한 식감을 느낄 수 있어
대중적으로 좋아하는 
흰살 생선입니다.

동네 작은 횟집에서 
1마리에 10,000원에 판매하는 문구를 
보신 적이 있을텐데요.

지나치게 싸게 파는 곳은
500g 내외의 작은 광어를
쓰기 때문에

광어의 참 맛을 느끼기에는
턱없이 부족합니다.

광어도 
다른 활어 횟감들과 마찬가지로
크기가 클수록 기름져서 
확실히 맛있습니다.

광어와 도다리를 구분할 때 
손쉽게 찾을 수 있는 방법이 
'좌광우도'입니다.

정면에서 봤을 때 
눈이 왼쪽에 있으면 광어 
오른쪽에 있으면 도다리라는 공식인데요.

가령 강도다리도 
다른 도다리와 같이
가자미목 가자미과에 속하는 생선인데

넙치과에 속하는 광어와 같이
눈이 왼쪽에 몰려 있습니다.

이렇듯 좌광우도의 법칙이
다 맞는 것은 아닙니다.

보다 정확한 구별 방법은
입모양과 크기를 비교하는 것입니다.

광어는 입이 크고 
날카로운 이빨을 갖고 있으며
도다리는 입이 작고 
이빨이 없습니다.

광어는 양식과 자연산
두 종류가 있는데요.

배를 뒤집어보면
자연산과 양식으로
구분할 수 있습니다.

자연산은 잡티 하나 없이 
뽀얀 배를 갖고 있습니다.

반면에,
양식 광어는 
얼룩덜룩한 반점(흑화현상)이 있습니다.

*흑화현상이란?
흑화현상이 일어나는
이유는 크게 3가지 입니다.

1. 치어 때부터 영양과다로 인해
배에 얼룩이 생깁니다.

2. 콘크리트 재질의 바닥에서
빛이 반사하기 때문에
멜라닌색소 침착이 일어납니다.

3. 그리고 저서성 어류인 광어는
바닥에 붙이고 생활을 해야 하지만,
양식장의 과밀로 인하여 바닥에
붙어 있지 못한 스트레스로
'코티졸'이 분비되어
흑화현상이 발생되기도 합니다.


국립수산과학원에서 양식 기술의 발달로
자연산처럼 배를 하얗게 만드는
기술을 개발했다고 발표한 적이 있습니다.

하지만 특별한 맛의 차이가 없고
흑화현상의 광어와 별반 차이가 없어 
그 기술을 사용하고 있지 않다고 합니다.

광어는 
자연산이라고 해서 
더 맛있을까요?


수산과학원 연구원들은
​자연산 광어가 넓은 바다에서
​먹이 경쟁을 하며 자랐기 때문에
​지방의 함량은 적지만
​육질이 단단하고
​담백한 맛이 난다고 설명합니다.

반면, ​양식산 광어는 
좁은 환경에서 자라므로 
운동량이 적고 영양가 있는 사료로 인해 
지방 함량이 높습니다.

그래서 더 기름지고 
고소한 맛을 느낄 수 있습니다.

광어의 참 맛을 느끼려면
2~4kg의 
광어를 고르는 것이 좋습니다.

특히 작은 사이즈의 자연산 광어는
양식에 비해
기름기가 적습니다.
​ 
소광어보다는 대광어가 
지방이 가득 차 있어서
감칠맛과 씹는 식감이 더욱 좋습니다.

광어는 
작은 사이즈 
여러 마리 사는 것보다
대광어 한 마리를 구매하면

살도 많고 
지방이 가득 차 있는
광어회를 드실 수 있습니다.

광어 가격은 
크기에 따라 다릅니다.

광어의 크기가 클수록 가격이 비쌉니다.

크기가 커질수록
맛과 순살비율이 높기 때문에
단위 중량(1kg)당 
광어 가격의 차이가 있습니다.

크기만 크다고
다 좋은
광어 일까요?

크기가 크지만 
살이 적은 광어도 있습니다.

광어를 고를 때는 크기도
중요하지만 살이
얼마나 알차게 차있는지가
더 중요합니다.

살이 꽉찬 광어를 고를 때
광어 몸통의 지느러미 양쪽 부분을
손으로 만져서 살밥이 두꺼운 것을
골라야 회를 손질했을때
살이 많습니다.

광어의 특수부위인
엔가와(지느러미살)도
두툼하여 씹었을 때 육즙이 터지는
식감을 느낄 수 있습니다.

왜 광어는 양쪽 지느러미를
눌러봐야 할까요?

참돔과 방어와 같은 유선형 생선은
지방이 아래 뱃살에 몰립니다.

하지만, 광어의 지느러미는 운동량이
많아 육질이 단단해
오독오독한 식감과 기름진 맛을
동시에 내는 특수부위입니다.

그리고 광어의 산란기 때
살이 좋은 광어를 고르기 위해서는
몸통 지느러미 양 옆을 만져보면서
확인을 해야 합니다.

이유는 광어의 알을 만지고
살이 많다 오해를 하고 덜컥
구매를 하는 실수를 할 수 있습니다.

소광어
여러마리를 먹는 것보다

살이 꽉 차있는 뚱뚱한 대광어
한 마리가 훨씬 좋습니다.

살수율도 그렇지만
맛 자체가 완벽히 다른 생선회입니다.

광어 퀄리티에 
욕심이 많은 상인들은
몸에 상처가 있거나 피멍이 심한 생선을
​
아무리 가격이 싸도 사지 않습니다.​

그 이유는 무엇일까요?

몸에 상처난 광어는 
세균 감염의
위험성이 있습니다.

또한, 광어 입에 상처가 심하거나
배 부분에 피멍이 
심하게 들었다면

외부적인 충격 및 
환경 부적응에 의한 증거로
스트레스가 극도의 상태라고
볼 수 있습니다.

스트레스를 많이 받은 광어는
손질하여 먹게 되면 
살이 물러서 탄력을 잃게됩니다.

또한, 운반 도중 외부 충격으로
피가 고인 광어는 
​맛도 떨어집니다.

그럼 양식장에서 
수산시장 수조로 운반된 광어,
어떻게하면
스트레스를 줄일 수 있을까요?

어둡고 좁은 수조 차 안에서
많은 광어들이 있다보면
외부 환경에 의하여 색깔이 어두워지고
스트레스가 심하게 됩니다.

하지만 2~3일 시간이 지난 후
수조에 적응을 하게되면

광어는 본래의 색깔을 찾아가는데
이러한 과정을 
'순치과정'이라고 합니다.

좁은 활어차에서 
넓은 수조로 옮겨진 광어는
물의 온도와 주변 환경에
적응을 하는 시간이 필요합니다.

적응을 하게되면,
스트레스가 완화되어
광어가 수조에서 움직이지 않습니다.

간혹, 오늘 들어온 횟감이라며
호객 행위를 하는 경우가 있습니다.

사실 이 말은 오히려
순치과정을 거치지 않아서

스트레스가 심한 광어이므로
피하는 것이 좋습니다.

그리고 오히려 움직임이 활발하지 않은 횟감보다는 

수조를 이리저리 왔다갔다 하는 
활발한 횟감이
순치가 덜 된 광어입니다.

중급자용에서는
철에 따라 달라지는
광어의 특징과 
특히 맛 없는 시기는 언제인지
소개해드리도록 하겠습니다

광어가
가장 맛있는 시기는 
'산란기 전 겨울'입니다.

산란기 직전인 겨울에
바다의 수온이 차가워집니다.

그때 광어는 많은 영양분을 섭취하여
몸 안에 지방을 축적합니다.

지방을 축적하면
고소한 맛이 증대되어,
더욱 맛이 좋아집니다.

반면, 
광어가 맛이 없는 시기도 
있습니다.

산란기에 접어든 
알배기 광어는 
2월까지 축적했던 영양분으로
알을 만드는데 집중합니다.

알배기 광어로 회를 뜬다면 순살비율도 적고
육질이 푸석푸석하여 
제철보다 심하게 맛이 없습니다.

그리고 제주산 양식 광어를 키우는
양식장은 수온이 높아 1월 중순부터
알배기 광어가 나오기 시작합니다.

하지만 알을 일찍 밴 만큼
산란기도 빨라서 육지 광어보다
빠른 시일내에 정상적인
광어를 맛 볼 수 있습니다.

그렇다면 잠깐!
두꺼운 광어가 다 맛있을까요?
​
잘못 고르면
살이 찬 광어가 아닌 
알이 차있는 광어를 
고를 수도 있습니다.

3월~6월 수산시장에서
판매되는 광어 중
알배기 광어와 정상적인 광어를
고르는 방법에 대해서
설명하도록 하겠습니다.

알배기 광어의 
몸통 지느러미 살을
만져보고 
살이 두툼하다하여
큰 착각으로 구매하는 
소비자들이 있습니다.

광어의 양쪽 지느러미 살을 
만져보고 선택해주세요!

광어의 순살비율은
1kg당
약 450g~550g의 
순살이 나옵니다.

산란기에는
살이 덜 차 있어
순살비율이
상대적으로 떨어집니다.

활어회와 완전히 
다른 감칠맛을 느낄 수 있는
숙성회부터

쫄깃한 식감을 
오래 유지할 수 있는 

이케지메 기술까지 
알아보도록 하겠습니다.

활어회는 우리나라에서
중요시하는 식감에서
비롯되었습니다.

숙성회는 일본에서
생선 고유의
감칠맛을 중요시하는
미각에서 비롯되었습니다.

우리나라 사람들은
살아서 팔딱팔딱 거려
바로 잡아서 뜬 
활어회를 선호합니다.

그 이유는 상인과 소비자간의
신뢰가 깨지면서
꼭 눈으로 확인해야만 안심이 된다는
인식이 생겼기 때문이지요.

활어회는
갓 잡은 생선을 손질하면
사후경직으로 
근육이 수축되면서

씹을 때 단단한 식감을 
느낄 수 있습니다.

여기서 잠깐~!
일식에서 사용하는 용어도 
같이 배워볼까요??

살을 발라내는 과정을 거쳐
회를 써는 필렛이 완성됩니다.

살아있는 활어를 바로 잡아
오로시해서 회를 바로 떠서 먹으면
활어회가 됩니다.

숙성회는 오로시뜬 필렛을 
적정한 시간을 거쳐 먹는 회입니다.

육질은 연하지만,
지방과 감칠맛이 증대되어 
더 찰진 식감을 
느낄 수 있습니다.

숙성회는 생선을 손질,
해동지와 랩으로
공기의 유입을 차단 시킨 후 

저온(0도~3도)
숙성을 통하여 
활어회에서 느낄 수 없는
감칠맛을 느낄 수 있습니다.

숙성법에서도 
곤부지메 숙성법은
활어를 손질하여 
순살을 다시마와 청주
그리고 소금을 통해 숙성하는 방법입니다.

기존의 숙성회보다
더 강한 감칠맛을
느낄 수 있습니다.

이케지메는 스트레스 없이
최상의 상태로 생선의 신선도를
유지하는 기술입니다.

생선의 척추신경을 긴 침으로 끊어
사후경직을 지연시키는 방법으로
선어회가 일반적인 일본에서
널리 보급되어 있습니다.

몇몇 사람들은 이케지메는 바다에서 잡자마자 
스트레스가 최소인 상태에서 해야
제대로된 방법이라고 합니다.

만약 수산시장에서
2~3일 순치과정을 거친
스트레스가 최소화 된 생선을 
이케지메 한다면

감칠맛은 그대로 살리고
쫄깃한 식감을 가진 회를 드실 수 있습니다.






출처: 인어교주 해적단